Ο κρητικός παραδοσιακός ξινόχοντρος

Δεν υπήρχε χωριό της Κρήτης που οι κάτοικοι να μην έχουν παλιά έστω και ένα δύο κατσικοπρόβατα. Δεν υπήρχε δε και οικογένεια, που να μην φτιάχνει το χόνδρο της χρονιάς για το σπίτι, ή αλλιώς το «χόνδρο της φτωχολογιάς»!
Πολύ χόνδρο κατανάλωναν συνήθως οι πολλοί φτωχοί, όπως και πολυμελείς οικογένειες.
Όταν λέμε «χόνδρο» στη Κρήτη, εννοούμε τον τραχανά.
Χόνδρο φτιάχνανε με χονδροαλεσμένο σιτάρι που άλεθαν στο χειρόμηλο και γάλα. Είχαμε δύο ειδών χόνδρο, τον γλυκό και τον ξινό.
Ο γλυκός χόνδρος ή γλυκόχονδρος φτιαχνόταν με φρέσκο γάλα και χονδροαλεσμένο σιτάρι που πρόσθεταν στο βρασμένο γάλα, αλλά πρόσθεταν και λίγο νερό και ζάχαρη.
Συνήθως τον γλυκόχονδρο τον έτρωγαν επιτόπου, και σπάνια τον αποξήραιναν.
Aν τον αποξήραιναν τον έβαζαν κυρίως στο γάλα.
Ο ξινόχονδρος όμως για να φτιαχτεί, μάζευαν το γάλα κάποιες μέρες, ή μια βδομάδα, και το άφηναν κάπου σε ένα καζάνι ή μεταλλικό κουρούπι να ξινίσει.
Το ξινισμένο γάλα το έβαζαν στο «μεγάλο τσικάλι» (κατσαρόλα) ή στο καζάνι αν ήθελαν μεγάλη ποσότητα, και εκεί αφού έβραζε το γάλα, πρόσθεταν το χόνδροαλεσμένο σιτάρι, και κάποια ποσότητα νερού να μην «πιάσει» στο πάτο, τσικνώσει δηλαδή. Επίσης και ένα ποτήρι περίπου λάδι. Φυσικά το ανακάτευαν συχνά.
Κάθε νοικοκυρά που ήταν έμπειρη, αυτά τα κανόνιζε με κύπελλα τι ποσότητα θα βάζει κάθε φορά.
Σαν έπηζε στο τέλος ο ξινόχονδρος, έτρωγαν μια ποσότητα ζεστό, και το υπόλοιπο έριχναν και λίγο αλεύρι να πήξει περισσότερο, και «να δέσει» καλύτερα.
Σαν κατέβαζαν το τσικάλι, το άφηναν να κρυώσει. Στη συνέχεια ετοίμαζαν το σοφρά για να απλώσουν επάνω σε ένα καθαρό λινό σεντόνι που άπλωναν τα «νταγκουλάκια», που θα φτιάξουν τις λεγόμενες και «γροθιές».
Με το χέρι τους ή με το κουτάλι έπιαναν ένα μικρό σβόλο, τον έβαζαν στη φούχτα τους να πάρει το σχήμα που θα φτιαχτεί με τη πίεση των δαχτύλων. Το κάθε «νταγκουλάκι» αυτό το τοποθετούσαν κοντά το ένα δίπλα από το άλλο, για να στεγνώσει πάνω στο σοφρά, ή στη καλαμωτή, ή στις κνισσάρες, κόσκινα κλπ
Τα έφτιαχναν κυρίως το Φθινόπωρο, για να τα έχουν για το Χειμώνα.
Εκεί στον αέρα τα άφηναν να στεγνώσουν μέχρι να αποξηραθούν τελείως, και να τα φυλάξουν στα σακούλια ή στα βάζα.
Όλοι ήξεραν πόσο δυναμωτική τροφή ήταν ο ξινόχονδρος, πόσες θερμίδες είχε ειδικά το Χειμώνα, και μάλιστα έμπαινε σε πολλά φαγητά!
Αγαπημένο φαγητό για το παλιό κρητικό ήταν να ρίξουν στο ζουμί με το βραστό χοιρινό και ξινόχονδρο!
Άλλες πάλι φορές οι νοικοκυρές μαζί με το ρύζι για τα ντολμαδάκια έριχναν και λίγο ξινόχονδρο.
Βέβαια τα αποξηραμένα νταγκούλια, όσοι θέλανε τα θρυμματίζανε, αλλά πάντως σαν νταγκούλια τα διατηρούσαν καλύτερα, ήταν πιο συμπαγή και πιάνανε λιγότερο χώρο στο λευκό πάνινο σακούλι.
Δεν τον κοπάνιζαν συνήθως στο χαβάνι, απλά τον θρυμμάτιζαν με τα χέρια, πριν τον ρίξουν στο ζουμί.
Σε πολύ μεγάλες πείνες βέβαια τα παιδιά τα έτρωγαν και αντί για …παξιμαδάκια!
Κι αυτό για να ξεγελάσουν τη πείνα τους.
Και σήμερα ακόμα πολλές νοικοκυρές, ρίχνουν λάδι νερό στη κατσαρόλα, και το χόνδρο, προσθέτουν τομάτα, και κάνουν ένα πρόχειρο φαγητό.
Το πιο σπουδαίο όμως και αγαπημένο φαγητό στη Κρήτη, ήταν το γνωστό και αγαπημένο φαγητό «χόνδρο με χοχλιούς»!
Και εδώ αφού τσιγάριζαν τους χοχλιούς πρόσθεταν νερό τον ξινόχονδρο, ντομάτα αλάτι πιπέρι, και τα έβραζαν μέχρι να πήξει ο χόνδρος!
Τα σέρβιραν σε βαθιά πιάτα «απανοτρούλι» με το χόνδρο, και πραγματικά χόρταινε η ψυχή και το σώμα τους!
Γενιές και γενιές μεγάλωσαν τρώγοντας «χόνδρο με τσοι χοχλιούς», και κανείς τους δεν ξέχασε την αξία του, αφού σχεδόν όλοι έτρωγαν «από δυό πχιάτα»!
Πολλά χωριά της Κρήτης είχαν παράδοση στο καλό τραχανά, και ένα από αυτά είναι και η Γέργερη.

Κείμενο –φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης