Ρακί: Το νερό της φωτιάς! Τα ρακοκάζανα του Νοεμβρίου στην Κρήτη

Στις αρχές του φθινοπώρου ξεκινά μια ιδιαίτερη διαδικασία μια ιεροτελεστία που οι ρίζες της μπορεί να χάνονται στα βάθη των αιώνων, αλλά διατηρεί μέχρι και σήμερα αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά της. Πρόκειται για τα καζανέματα, την παραγωγή, δηλαδή, της ξακουστής κρητικής ρακής.

Τα καζανέματα, αυτή η γνήσια έκφραση της κρητικής παράδοσης, αποτελούν το κεντρικό γεγονός του φθινοπώρου στο μεγάλο νησί. Αν βρεθείτε στην Κρήτη Νοέμβρη μήνα κάντε μια βόλτα στα ορεινά χωριά της ενδοχώρας και σίγουρα θα συναντήσετε κάποια παρέα να αποστάζει την παραδοσιακή ρακή.

Το αγαπημένο ποτό των Κρητικών, η τσικουδιά ή ρακή, προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), εμφανίζεται σε όλες τις εκφάνσεις της κοινωνικής ζωής των Κρητικών και σε κάθε νοικοκυριό. Η τσικουδιά έχει συνδεθεί με τη φιλοξενία και την ευγένεια και συχνά μια φιλία και μια γνωριμία στην Κρήτη ξεκινά με ένα ποτηράκι τσικουδιάς. Λειτουργεί και ως μέσο επικοινωνίας ανάμεσα σε φίλους και αγνώστους.

Είναι ποτό μονής απόσταξης από τα στέμφυλα σταφυλιών. Τη συναντάμε όμως και ως απόσταξη άλλων σακχαρωδών φρούτων, όπως τα σύκα, τα μούρα ή τα δαμάσκηνα ή ακόμα και αρωματισμένη από μύρτιλλα.

Στο ρακοκάζανο μπαίνουν τα στράφυλλα (πολτοποιημένα σταφύλια), απομεινάρια του πατήματος των σταφυλιών για να βγει ο μούστος, τα οποία έχουν μείνει αποθηκευμένα σε μεγάλα βαρέλια για 30-40 ημέρες, ωσότου γίνει η ζύμωση. Στη συνέχεια, προστίθεται η κατάλληλη ποσότητα νερού και ανάβεται η φωτιά. Καθώς το καζάνι αρχίζει να βράζει η διαδικασία της απόσταξης (υγροποίηση ατμών) ξεκινά. Σε λίγη ώρα, σταγόνα σταγόνα αρχίζει να ρέει το πρώτο σώμα του αποστάγματος, η πρωτόρακη, πολύ δυνατή, σκέτο οινόπνευμα! Όσο συνεχίζεται η απόσταξη, η ρακή παίρνει τις σωστές αναλογίες και βαθμούς. Συνήθως το καζάνι «κλείνει» περίπου στους 18 βαθμούς.

Η οικιακή απόσταξη αλκοολούχων ποτών δεν είναι νόμιμη. Η παραδοσιακή απόσταξη σε «καζάνια» όπως συναντιέται σήμερα γίνεται σε χώρους όπου υπάρχει άδεια από το κράτος. Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920 όπου και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες. Ο ιδιοκτήτης της άδειας κατέχει και τον χώρο που φιλοξενείται το καζάνι. Παραδοσιακά οι άδειες μεταβιβάζονται από πατέρα σε γιο. Αν κάποιος βέβαια θέλει μπορεί να «πωλήσει» την άδεια καζανιού, όπως ακριβώς γίνεται με …τα ταξί. Το σίγουρο είναι ότι στις μέρες μας η έκδοση άδειας καζανιού είναι περιορισμένη.

Το καζάνι σαν κοινωνικό φαινόμενο και γιορτή
Στο καζάνι όμως δεν είναι τόσο η οικονομική δραστηριότητα που το κάνει σημαντικό,  πέρα από κάποιο επιπλέον εισόδημα. Πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Γύρω από ένα καζάνι μπορούν να βρεθούν από 2 έως 100 άτομα. Λόγω της ιδιαιτερότητας στην παραγωγή της τσικουδιάς, το καζάνι μπορεί να μείνει ανοιχτό μια, δύο ή και παραπάνω μέρες αναλόγως την ποσότητα των στράφυλων που έχει φέρει προς απόσταξη ο «πελάτης». Αυτό επιτρέπει ένα ολοήμερο γλέντι όπου οι καλεσμένοι κάνουν την παρουσία τους οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Οπότε ο κόσμος συγκεντρώνεται …μέχρι να έρθει η μέθη.. Μαντινάδες, χορός, ερασιτέχνες μουσικοί, βάζουν τις καλύτερες προδιαγραφές για την έκβαση της βραδιάς.
Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί να’ ναι λιτό ή υπερβολικό. Σε κάθε περίπτωση τοπικά παραδοσιακά προϊόντα σίγουρα θα κάνουν την εμφάνισή τους είτε ως μεζέδες είτε ως κυρίως πιάτο. Τα κάρβουνα και η χόβολη της φωτιάς του καζανιού φυσικά δίνουν την λύση είτε ως εστίες μαγειρέματος είτε ως θέρμανση.. εκτός της τσικουδιάς.
Πατάτες οφτές, δηλαδή ολόκληρες πατάτες με την φλούδα ψημένες στην καυτή στάχτη, απάκια και λουκάνικα στα κάρβουνα, άφθονο αντικριστό (ψημένο αντίκρυ της φωτιάς)  ντόπιο κατσίκι, συνοδεύουν την πρωτόρακη. Και βέβαια τα εποχικά Κρητικά προϊόντα: φρέσκα καρύδια, κάστανα, ρόδια, μήλα και κυδώνια, που δίνουν χρώμα στο τραπέζι.