Ριγκατόνι με ραγού μοσχάρι

Συστατικά

• 1 κιλό σιδηρόδρομο μοσχαρίσιο με το κόκκαλο και καθαρισμένο από το λίπος
• αλάτι
• πιπέρι
• ½  κ.σ. ελαιόλαδο
• 80 γρ. πανσέτα, κομμένη σε κομμάτια  πάχους 7 χιλ.
• 1 καρότο ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κομμάτια πάχους 7 χιλ.
• 1 κορμό σέλερι κομμένο σε κομμάτια πάχους 7 χιλ.
• ½ κιλό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση και πολύ λεπτά κομμένο
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• θυμάρι
• 125 ml λευκό ξηρό κρασί
• ½  κιλό ριγκατόνι
• τριμμένο πεκορίνο

Εκτέλεση

• Στεγνώνουμε καλά τα παϊδάκια με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώνουμε.
• Ζεσταίνουμε το λάδι σε μία γάστρα σε μέτρια προς υψηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να καπνίζει.
• Βάζουμε τα μισά παϊδάκια μέσα για να πάρουν ένα ωραίο καστανό χρώμα από όλες τις πλευρές για περίπου 8-10 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο. Κάνουμε το ίδιο και για τα άλλα μισά παϊδάκια χρησιμοποιώντας το λίπος που έμεινε στη γάστρα από τα προηγούμενα παϊδάκια. Μεταφέρουμε στο πιάτο.
• Αφαιρούμε όλο το λίπος από τη γάστρα εκτός από 1 κ.σ. Προσθέτουμε την πανσέτα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει ένα ωραίο καστανό χρώμα για περίπου 6 λεπτά. Βάζουμε μέσα τα καρότα, το σέλερυ και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν για 5-7 λεπτά.
• Ρίχνουμε μέσα και τα κρεμμύδια και ¼ κ.γ. αλάτι. Ανεβάζουμε τη φωτιά σε υψηλή θερμοκρασία, σκεπάζουμε τη γάστρα και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι τα κρεμμύδια να ξεραθούν και να βγάλουν την υγρασία τους για περίπου 10 λεπτά.
• Ξεσκεπάζουμε, μειώνουμε τη φωτιά σε υψηλή προς μέτρια και ανατεύουμε συχνά μέχρι τα κρεμμύδια να πάρουν καστανό χρώμα για περίπου 8-10 λεπτά ακόμα.
• Ρίχνουμε μέσα το πελτέ ντομάτας και το θυμάρι και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσουν για 1 λεπτό περίπου.
• Προσθέτουμε και το κρασί και σιγοβράζουμε για 2 λεπτά.
• Μεταφέρουμε το κρέας με ότι χυμούς έχει μέσα στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε.
• Μειώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε, γυρνώντας τα παϊδάκια συχνά μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ και να πέφτει από το κόκκαλο για περίπου 2 ώρες.
• Μεταφέρουμε τα παϊδάκια στο πιάτο, αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά και μετά παίρνουμε το κρέας και το κόβουμε σε μικρές μπουκίτσες αφαιρώντας τα κόκκαλα και το λίπος.
• Στο μεταξύ, σιγοβράζουμε ξανά τη σάλτσα που έχουμε μέσα στη γάστρα, ανακατεύοντας συχνά για 12-15 λεπτά μέχρι να πάρουμε μία ωραία παχιά και κρεμώδη σάλτσα.
• Ρίχνουμε μέσα το θρυμματισμένο κρέας μας και αλατοπιπερώνουμε.
• Στο μεταξύ βράζουμε νερό σε μία μεγάλη κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε μέσα τα μακαρόνια αφού βράσει το νερό και 2 κ.σ. αλάτι και τα βράζουμε ανακατεύοντας συχνά μέχρι να γίνουν al dente.
• Κρατάμε ½ κούπα από το νερό που βράζουν τα μακαρόνια.
• Σουρώνουμε τα μακαρόνια και τα βάζουμε στη γάστρα.
• Προσθέτουμε τη σάλτσα μας και ½ κούπα από το νερό που κρατήσαμε. Ανακατεύουμε για να αναμειχθούν. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε και άλλο νερό από αυτό που κρατήσαμε αν χρειάζεται για να διορθώσουμε την πυκνότητα της σάλτσας μας.
• Σερβίρουμε με το τριμμένο πεκορίνο.